Начало официального производства пищевой икры осетровых рыб, выращенных в рыбоводных хозяйствах

Научно-технический бюллетень лаборатории ихтиологии ИНЭНКО. 2005. № 9. С.5-11. 

УДК 639.212

Икра осетровых рыб является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. До недавнего времени сырье для производства икры осетровых получали  исключительно от рыб, добываемых промыслом. Однако успехи, достигнутые за последние годы рыбоводными хозяйствами, показали, что практически все промысловые виды осетровых и многие формы гибридов можно выращивать в искусственных условиях до половой зрелости.К 2000 г. мировые промысловые уловы осетровых стали ниже объемов их культивирования (Студенецкий, 2004, с. 172). Это открывает широкие перспективы для развития нового направления товарного осетроводства – производства икорной продукции. Возможны два пути эксплуатации  самок осетровых: традиционный, предусматривающий забивание самок, яичники (ястыки) которых достигли IV стадии зрелости, извлечение икры, и переработку ее в соответствии с действующими технологическими инструкциями, и другой – более гуманный, оправданный биологически и экономически, который предполагает прижизненное получение овулировавшей икры из ястыков, достигших V стадии зрелости, и эксплуатацию самок как продуцентов икры, в течение нескольких лет.

Разгром основных промысловых стад осетровых, последовавший после распада СССР, привел к резкому сокращению производства икры осетровых рыб. Коренного улучшения ситуации с естественными запасами осетровых в ближайшей перспективе не ожидается, поэтому рост объемов производства икорной продукции возможен лишь за счет рыб, выращиваемых в условиях аквакультуры. К сожалению, в этом направлении отечественное осетроводство существенно отстает от зарубежного. В США, Германии, Франции, Италии, Японии производство икры от выращенных осетровых рыб измеряется уже тоннами. В ближайшие годы ожидается экспансия на мировой рынок икорной продукции из Китая. В России же, несмотря на то, что основные биотехнические приемы икорно-товарного осетроводства и технологии переработки икры от выращенных рыб были разработаны еще до 1991 г., заметного прогресса в этой области до последнего времени не наблюдалось. Во многом это связано с полным отсутствием государственной поддержки данного стратегически важного направления рыбоводства и активной политикой западных стран по вытеснению России с мирового рынка икры осетровых рыб.

Кратко остановимся на истории становления икорно-товарного осетроводства в СССР и затем России. Его основы были заложены благодаря тесному научному сотрудничеству рыбоводов и технологов, что позволило создать предпосылки для  нового направления рыбоводства. В 1986 г. был разработан простой и технологичный способ прижизненного получения икры у осетровых (А.с. №1412035), позволяющий в промышленных масштабах получать овулировавшую икру, оставляя самок этих ценных рыб живыми (рис.1). Учитывая, что осетровые являются долгоживущими рыбами, каждую самку стало возможно эксплуатировать  в течение длительного периода времени, измеряемого годами и даже десятилетиями. Максимальные сроки использования самок для получения овулировавшей икры точно не определены, но уже сейчас установлено, что даже от такого относительно некрупного вида осетровых рыб как стерлядь можно получать икру не менее десяти раз. При этом масса получаемой овулировавшей икры от нереста к нересту возрастает, а размер икорных зерен увеличивается. В целом количество сцеженной за несколько лет овулировавшей икры может превысить массу самой рыбы.

Рис.1. Прижизненное получение икры у сибирского осетра

Первоначально получаемая прижизненно овулировавшая икра использовалась исключительно для целей воспроизводства. Однако возможность одновременного получения больших количеств сцеженной овулировавшей икры позволила решить вопрос об использовании ее в качестве сырья для получения пищевой икорной продукции. Ранее такая икра, ввиду ее редкой встречаемости на промыслах и непригодности для традиционных способов переработки, в производстве не использовалась. Авторское свидетельство №1824705 обосновывает возможность применения овулировавшей икры осетровых рыб как сырья для приготовления пищевого продукта. Все последующие авторы, разрабатывавшие способы обработки овулировавшей икры, использовали данное основополагающее изобретение. Авторское свидетельство №1785090 обосновывает способ получения продуктов от самок осетровых, согласно которому рыба для получения икры-зерна используется многократно и забивается лишь после того, как ее репродуктивная функция начинает угасать.

Многие виды осетровых рыб в настоящее время редки и внесены в списки национальных и международных Красных книг. Рост общественного экологического сознания делает икорную продукцию, полученную из икры рыб прижизненным способом, более приемлемой и привлекательной для потребителей. Журналисты метко назвали икру, получаемую таким способом, «гуманной».

Овулировавшая икра-зерно обладает иными технохимическими свойствами, чем традиционно используемая для приготовления пищевой продукции икра из ястыков IV стадии зрелости. При посоле овулировавшей икры по традиционной технологии зерна икринок через некоторое время лопаются, и продукция приобретает крайне непривлекательный внешний вид и не соответствует требованиям стандарта.

Авторы настоящей статьи уже в течение многих лет занимаются проблемой использования овулировавшей икры осетровых рыб и в деталях разработали новую технологию ее обработки, позволяющую получать конкурентоспособную пищевую  продукцию высокого качества и высокой степени безопасности. Из овулировавшей икры осетровых рыб возможно изготовление зернистой баночной, зернистой пастеризованной и паюсной продукции. Результаты научно-исследовательских и опытно-технологических работ защищены серией авторских свидетельств СССР и патентов Российской Федерации.

Важным достижением 2004 года является разработка технологии получения из овулировавшей икры (икры-зерна) полуфабриката, способного выдерживать глубокое замораживание, длительное холодильное хранение и транспортирование (Брусованский и др., 2004). Традиционное сырье, обрабатываемое по действующей технологии, как известно, такими качествами не обладает – оно подлежит немедленной переработке и лишь в крайних случаях может храниться в охлажденном виде в течение нескольких часов. До последнего времени это являлось сдерживающим фактором в организации икорного производства на рыбоводных хозяйствах.

Строительство, оборудование, сертификация икорных цехов и приобретение технологии изготовления продукции являются экономически достаточно обременительными для большинства российских рыбоводных хозяйств, а доставка в течение нескольких часов икры-зерна на перерабатывающее предприятие, часто находящееся в другом городе, в большинстве случаев оказывается технически неосуществимой. С появлением технологии приготовления мороженого полуфабриката любое осетровое рыбоводное хозяйство, в какой бы отдаленной точке России оно ни находилось, получило потенциальную возможность участвовать в производстве икры осетровых рыб, как изготовитель и поставщик полуфабриката.

Рис.2 Этикетка «рыбоводной» икры, изготовленной в 2004 г.

2004 год можно считать годом начала официального промышленного производства рыбоводной икры осетровых рыб в России. Хотя небольшие количества этого продукта производились уже с 1990-х годов (Подушка и др., 1995), официально изготовленная партия, на маркировке которой указано, что икра получена прижизненным способом от рыб, выращенных в аквакультуре, выпущена впервые в соответствии с требованиями нормативно-технических документов (см. список литературы). Этикетка для икры осетровых рыб пастеризованной «Зернистая» представлена на рисунке 2. Объем партии составил около 200 кг. Овулировавшая икра получена в Кармановском рыбхозе в Башкортостане в феврале 2004 года от имеющегося в хозяйстве икорно-товарного стада стерляди (более 2000 самок). Из овулировавшей икры-зерна был выработан полуфабрикат, который до конца нерестовой кампании хранился в холодильнике при температуре не выше минус 18°С. Затем вся партия полуфабриката была перевезена в г. Астрахань, где переработана опытными технологами-икрянщиками ОАО НПП «Каспрыбтехцентр». Готовый пищевой продукт расфасован в стеклянные банки с укупориванием под вакуумом металлическими винтовыми крышками «Твист-Офф» номинальной массой продукции 56,8 г.

В процессе длительного холодильного хранения образцы зернистой пастеризованной икры представлялись на дегустационные совещания с участием специалистов отрасли и надзорных органов. Образцы икры получили высокую оценку вкусовых и потребительских качеств. В части гигиенических требований безопасности продукция, изготовленная из овулировавшей икры, имеет неоспоримое преимущество, поскольку уровень содержания в ней загрязнителей биологической, химической и радиологической природы значительно ниже нормируемых показателей для аналогичной продукции, получаемой из диких осетровых рыб.

Выход на внешний рынок со своей продукцией мы пока не планируем. В основном это связано с искусственными бюрократическими трудностями, неизбежно встающими на пути экспортеров икры, в том числе с ограничениями СИТЕС на международную торговлю продукцией из осетровых рыб. Несмотря на то, что в документах СИТЕС декларируется «зеленая улица» продукции, полученной в условиях аквакультуры, фактически оформление документации на «рыбоводную» икру оказывается гораздо сложнее, чем на икру от диких осетровых рыб.

Для успешного развития икорно-товарного осетроводства, как стратегически важного направления рыбоводства, необходимо российскому представительству органов СИТЕС четко обозначить требования к оформлению документации на «рыбоводную» икру и устранить излишние административно-чиновничьи барьеры, препятствующие развитию икорно-товарного осетроводства в России и снижающие конкурентоспособность на международном рынке отечественной продукции, изготавливаемой по самой передовой технологии.

Тем не менее, как показывает практика, производство продукции из овулировавшей икры осетровых рыб и при реализации ее на внутреннем рынке является экономически выгодным и перспективным.

Мы непрерывно продолжаем совершенствование технологии переработки овулировавшей икры осетровых рыб, создание нормативно-технической базы для развития этого направления рыбного хозяйства и приглашаем все рыбоводные хозяйства, имеющие возможность производить не менее 50 кг икры-зерна в год, к взаимовыгодному сотрудничеству.

Литература

Авторское свидетельство №1412035 СССР. Способ получения икры от самок осетровых рыб / Подушка С.Б.

Авторское свидетельство №1785090 СССР. Способ получения продуктов из самок осетровых рыб / Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х.

Авторское свидетельство №1824705 СССР. Пищевой продукт из икры осетровых рыб / Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х.

Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х.,Подушка С.Б. 2004. Заявка №2004108000\13. Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортированию и переработке на пищевые цели.

Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х. 1995. Производство черной икры в рыбоводных хозяйствах // Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК. Международная конф. Тезисы докладов. М. С.201-202.

Студенецкий С.А. (автор-составитель) 2004. Календарь событий, связанных с историей отечественного рыбного хозяйства с древнейших времен до наших дней. М.: Изд-во ВНИРО. 176 с.

ТУ 9264-542-51668685-04 ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ ОВУЛИРОВАВШАЯ МОРОЖЕНАЯ ПОЛУФАБРИКАТ

ТУ 9264-543-51668685-04 ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБПАСТЕРИЗОВАННАЯ «ЗЕРНИСТАЯ».